Đặc sản thịt ba chỉ gác bếp vùng Tây Bắc

Nếu có dịp đến với vùng núi cao Tây Bắc, bạn sẽ bị hấp dẫn bởi món thịt gác bếp rất đặc trưng của tinh hoa ẩm thực nơi đây. Thịt bò, trâu, lợn, ngựa, vốn là một loại thịt ngon của xứ sở vùng núi cao, nay lại được bàn tay khéo léo của người dân tộc Mường, Thái chọn lựa, ướp gia vị đặc biệt của núi rừng và xiên que tre, gác lên bếp than củi, hong trong nhiều ngày cho đến khi vị ngọt của thịt thu vào trong từng thớ thịt đã tạo lên món ngon trứ danh của vùng núi rừng Tây Bắc.

Đối với đồng bào dân tộc Tây Bắc, thịt ba chỉ gác bếp hay còn gọi thịt ba chỉ hun khói là món ăn truyền thống không thể thiếu trong những ngày lễ, tết. Còn gì thú vị hơn khi trong tiết trời se lạnh, không khí Tết ngập tràn khắp các bản làng, ngồi nhâm nhi miếng thịt ba chỉ hun khói bên chén rượu ngô men lá, con người như sát gần nhau hơn, đất trời, mùa xuân và núi rừng cũng như ấm áp lạ thường. Miếng thịt ba chỉ gác bếp nơi đây đã ngấm đủ các loại gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc, có vị giòn dai và thấm đẫm mùi khói lửa của xứ sở hoa Ban đã chinh phục cả những thực khách khó tính nhất. Vậy nên không quá quá ngạc nhiên khi thịt ba chỉ gác bếp Sơn La đã trở thành món quà yêu thích của du khách đến với vùng cao nơi đây.

Thịt ba chỉ hun khói có từ khi nào thì cũng không ai biết rõ, chỉ biết rằng từ ngày xa xưa khi nơi đây còn hay đói kém, không được như bây giờ, cả nguồn sống đều từ mấy thửa ruộng, vùng nương rẫy trồng lúa, trồng ngô, hay từ thịt thú rừng săn bắn được. Mất mùa, lũ lụt thôi là không có cái ăn, điều đó buộc ông cha ta phải nghĩ ra cách bảo quản tích trữ thức ăn phòng khi đói rét. Và khi đó thịt treo gác bếp đã ra đời.

Thịt ba chỉ gác bếp không phải quá khó để làm, tuy nhiên không phải nơi nào cũng cho ra loại thịt ba chỉ gác bếp thơm ngon theo đúng chuẩn của người vùng cao. Thịt lợn gác bếp Sơn La có hai loại: làm từ thịt thăn và làm từ thịt lợn ba chỉ. Cũng như các loại đặc sản treo gác bếp khác, món thịt ba chỉ gác bếp của Sơn La cũng được chế biến một cách công phu và cẩn thận, đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ trong mọi khâu chế biến nhằm làm ra món đặc sản Tây Bắc thơm ngon, độc đáo.

Để làm ra món thịt ba chỉ gác bếp thơm ngon đúng cách của người Thái Sơn La, điều quan trong vẫn là lựa chọn nguyên liệu. Thịt ba chỉ phải là tươi, ngon, không quá nhiều mỡ, quá nạc. Đặc biệt, phải được lấy từ loại lợn đen, được nuôi bằng các loại rau, cám ngô, cám gạo. Thịt lấy từ lợn nuôi bằng thức ăn tăng trọng không thể dùng làm món thịt ba chỉ gác bếp được vì thịt này chứa nhiều mỡ và nước, sẽ làm giảm chất lượng món ăn, đồng thời sẽ không bảo quản được lâu dài.

Thịt ba chỉ tươi lựa chọn từ những con lợn khỏe mạnh được làm sạch và xẻ dọc thành những miếng rộng chừng 3 ngón tay, dài tầm một gang tay. Sau đó được ướp với muối hột, thảo quả, ớt, gừng, hành tím, và đặc biệt là hạt mắc khén, hạt dổi đặc trưng của núi rừng Tây Bắc. Hỗn hợp gia vị được giã nhuyễn để có thể thẩm thấu sâu vào miếng thịt. Để làm cho món đặc sản Tây Bắc này dậy mùi thơm, hạt dổi và hạt mắc khén phải được nướng bằng than hoa rồi mới đem dã nhỏ trộn đều với những loại gia vị khác, thoa đều gia vị lên miếng thịt ba chỉ, để một đêm cho thịt ngấm muối, gia vị và bắt đầu lên men (có mùi thơm rất đặc trưng) thì xiên vào que và treo lên gác bếp.

Đối với các món đặc sản Tây Bắc treo gác bếp, công đoạn hun, sấy thịt trên gác bếp vô cùng quan trọng và tốn khá nhiều thời gian. Không như món thịt thăn treo gác bếp, cần phải xôi chín, thịt ba chỉ gác bếp Sơn La không được làm chín trước mà dùng nhiệt độ từ bếp lửa để làm chín và sấy khô. Bếp trên nhà sàn lúc nào cũng đỏ lửa. Với sức nóng của lửa, của các loại gia vị cay, thịt chín dần, thịt nạc chuyển sang màu đỏ. Còn thịt mỡ chuyển dần sang màu trong.

Công đoạn hun trên gác bếp có thể cần đến vài ngày hoặc cả tuần. Đây là một cách làm chín thịt cũng như để cho món thịt lợn gác bếp Sơn La có thể để được lâu hơn. Củi dùng để làm món thịt ba chỉ hun khói phải là loại cây rừng mọc trên núi đá. Một số người dùng bã mía khô để sấy thịt ba chỉ gác bếp Sơn La. Quá trình sấy cũng cần phải được chú ý, đặc biệt, lửa không được quá to sẽ làm cho món ăn bị chín nhanh, không giữ được hương vị đặc trưng. Lượng khói cũng không được quá nhiều sẽ làm cho món đặc sản Tây Bắc này có mùi ngái của khói, khi ăn sẽ mất ngon. Để làm ra món thịt ba chỉ gác bếp Sơn La thơm ngon, độc đáo và lạ miệng, người chế biến phải thức thâu đêm để giữ cho bếp lửa luôn hồng, quá trình hun khói thịt không bị gián đoạn.

Là món ăn được đồng bào dân tộc dùng quanh năm, thịt ba chỉ gác bếp có thể chế biến thành nhiều kiểu, từ xào, luộc tới nấu, kho…, cho hương vị thơm ngon, riêng biệt, khác với thịt tươi. Khác với cách ăn thịt lợn nạc treo gác bếp, thịt ba chỉ gác bếp được hun khói nhằm bảo quản tốt hơn, khi ăn phải nấu chín. Cách ăn cũng khá đơn giản, chỉ cần thái lát rồi đem nướng hay chiên lên. Pha thêm cùng một chút nước chấm hoặc tương ớt, có thể chiên lên và sốt cùng cà chua.

Thịt ba chỉ gác bếp có thể xào lá tỏi tươi hay lá chanh, khế, xào măng, với rau cải mèo đắng rất đưa cơm. Thịt được ngâm vào nước nóng cho mềm cả phần nạc, mỡ và da khô, sau đó thái thành từng miếng thật mỏng, xào thịt với rau cải mèo đắng. Ngon nhất là thịt xào với lá chanh. Mùi thơm của thảo quả, của mác khén, của gừng thấm sâu trong miếng thịt như được mùi lá chanh tươi đánh thức. Nếu không muốn ăn xào, người dùng có thể thái lát thịt rồi đem kho cùng các loại củ quả, hoặc ăn kèm dưa leo, chuối chát, lá mơ…

Các món ăn được chế biến từ thịt ba chỉ hun khói ngon hơn nhiều so với các loại thịt lợn khác, miếng thịt chắc không bị nát, có mùi thơm rất đặc trưng, mùi thơm của hạt dổi rừng, hạt mắc khén, các loại gia vị từ vùng rừng núi Tây Bắc hòa quyện với mùi khói bếp lửa hồng làm nên sự độc đáo của món thịt ba chỉ gác bếp Sơn La. Nếu có dịp lên thăm Tây bắc đừng quên thưởng thức món thịt ba chỉ gác bếp Sơn La, bên bếp lửa nhà sàn, cùng nhau thưởng thức hương vị của đất trời Tây bắc bên chén rượu nồng, thưởng thức những điệu múa của đêm hội xòe hoa, cảm giác như đang được phiêu lưu trong trong hương sắc bản mường vùng rừng núi cao.

Thị ba chỉ gác bếp đang được bày bán tại Thực phẩm sạch Tân Công Minh có giá: 300.000VNĐ/1 kg

“ Mua thực phẩm sạch - uy tín - chất lượng thì nhớ alo Tân Công Minh ” nhé !